在加工油炸制品时，要将食物置于一定温度的热油中，而热油可以提供快速而均匀的传导热，使食品表面的温度迅速升高，并令水分快速汽化，在食物表面出现一层干燥层，形成硬壳;然后，水分汽化层便向食物内部迁移，当食物表面温度升至热油的温度时，食物内部的温度慢慢趋向100℃;同时，食物表面发生焦糖化反应、蛋白质变性及其他物质分解，从而产生了独特的油炸香味。油炸熟化的速率取决于油温与食物内部之间的温度差和食物的传导率，在油炸过程中，食物表面的干燥层具有多孔结构特点，其孔隙的大小不等。油炸过程中，水和水蒸气首先从这些大孔隙中析出。由于油炸时，食物表层硬化成壳，使食物内部的水蒸气蒸发受阻，形成了一定的蒸汽压，使水蒸气的穿透作用增强，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品有外脆里嫩的特点。