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今天，我们向大家介绍的这道菜叫“脆皮鸡”。

脆皮鸡，顾名思义就是将鸡皮弄脆，但如何才弄得皮脆，此中也大有文章！很多餐馆都会做脆皮鸡，但很多第一次做得不错，第二次再吃这家餐馆的脆皮鸡却变成了烧鸡，这是司空见惯的事。

餐馆对于脆皮鸡的制作，尚有早晚时价不同之弊，则脆皮鸡做法似易而实难。脆皮鸡的鸡，只能采用肥嫩的子鸡。有些人认为：炸得合火候便会皮脆，这实在是似是而非的理论。你如果不懂得其中的奥秘，就算你在制作时如何小心，恐怕也难以符合标准。

普通的脆皮鸡制法：将鸡宰杀妥当，吹爽鸡皮后，搽上蜜糖，放在油锅里将鸡皮炸至焦黄便是脆皮鸡。但这样的鸡皮不一定脆或只有一部分脆。做得好的脆皮鸡，其奥秘之处是：将鸡宰杀妥当后，用大热水将鸡皮外面的脂肪漂去，又在当风处吹干鸡皮外面的水分，然后用蜜糖、麦芽糖各一半，开水一半，将鸡皮搽匀，然后放在慢火的油锅里，将鸡炸至焦黄，那便是名实相符的脆皮鸡了。

一般人都晓得炸脆皮鸡是用蜜糖搽过鸡皮的，却未必知道以蜜糖和麦芽糖搞匀才搽鸡皮，其中道理是只用蜜糖搽，鸡皮只是会脆，如要脆皮鸡的鸡皮脆中带化者，则非用上法不可。