黑糖糕怎么做「烘焙甜点里不简单的甜砂糖蜂蜜黑糖让蛋糕甘甜酥脆感大不同」

制作甜点常使用的甜味来源不外乎糖分，但是你能细数烘焙中常见哪些糖分种类吗？像是细砂糖、糖粉、黑糖等各种不同的糖，对于烘焙甜点的成品风味可会有明显不同的差别。糖分在烘焙甜点中有哪些作用呢？各式特色的糖分，还能如何帮助甜点建立味道与口感？认识看看就知道：

甜点复杂又深奥的「甜味」

「甜味」是甜点不可或缺的重要元素。讲到「甜味」时，大家很容易只想到糖的甜，但其实甜味有各式各样的种类，各司其职，且味道复杂又深奥。

砂糖是最能代表甜味的材料，有纯粹甘甜的细砂糖、温润顺口的二号砂糖，以及带点杂味又很浓郁的黑糖等，有许多的种类。而蜂蜜、枫糖浆和水果干，也都是含有甜分的材料。每种各自有着不同的甜味，而且还掺杂了其他特殊的风味，更能带出成品的甜味。此外，奶油、鲜奶油和坚果，这些一般不会被当作是含有甜味的材料，其实也都能从中品尝到奶香味或浓郁甘甜味。将这些材料混合搭配，就能做出足够的甜点甜味。

甜味可以衬托出相对的风味，它的存在就像是在黑暗中探索味觉的那一道指引之光。例如可可与咖啡，就有着和甜味完全相反的苦味，但却能因为苦味使甜味更为明显，反而会让甜点更好吃。柑橘类和优格的酸味、起司的咸味、香料和香草的新鲜清香都有相同效果。像这样完全异于甜味的风味，在它们的相辅相成下，会让甜点更加美味。也就是说，只要善加运用不同的风味，即使加入少量的糖分，也能把甜点做得很好吃。

容易被视为有害健康的砂糖，其实除了增加甜味外，对做甜点还有其他的功能。像是帮助蛋白打发，让甜点烤出漂亮的焦黄色，将蛋糕体烤得松软、维持甜点的湿润感，煮出焦香味的焦糖等，完全都是「糖」的功劳。而且，糖本身就具有可带出材料原本风味的力量，若无视糖的功能而完全不加任何糖分，反而会做出形状不好看、让人提不起食欲的甜点，或是即使吃了也完全感受不到材料的风味。既然了解做甜点需要一定份量的砂糖，就让我们一起做出不完全依赖砂糖的糖分，却能对甜味感到满足的美味甜点吧！

加入甜点内的各种糖类。甜味的强度和风味依种类而有所不同，根据甜点选用适合的种类吧！

砂糖中精致程度最高，有着纯白且细致的颗粒。无杂味又有清淡的甘甜，是做甜点时最常使用的糖。较不易溶解，搅拌进饼干内烘烤，可以做出酥脆的口感。

将精制度最高的细砂糖磨成粉末状制作而成。易于溶解的糖粉撒在甜点上，与舌尖碰触的瞬间会立即融化，可直接感受到甜味。也有让甜点增加爽脆口感及入口即化的效果。

将蔗糖稍微精制后再熬煮制成。虽然不比黑糖浓郁，但二号砂糖内含有微量的矿物质，有股柔和的甜味。便于做出带有温润香甜味道的甜点。

不先精制蔗糖，而是直接熬煮制成。因含有丰富矿物质，味道浓郁，甜中还带有些许的盐分及酸味，香气十足。加入水分会呈现焦褐色，加入甜点内或是做成糖浆，会使成品变成深褐色。

原料和黑糖一样都来自于甘蔗。将蔗糖经由反复搓揉并适度精制而成。成品是淡黄色且带点水分的粉末，有着微微浓郁又高雅的甘甜味，入口即化却又不腻口。

枫糖浆的原料是枫树的树液，味道不只甘甜，还带有类似焦糖的浓郁香气。蜂蜜的香气很温润，又能让甜点保有湿润感，做甜点可使用味道较清淡的莲花蜂蜜、或百花蜜。

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糖在烘焙中有什么作用呢？

为何甜品用“甜”定名呢？可见糖在烘焙中有着不可或缺的主要位置。那末，究竟糖在烘焙中有甚么影响呢？甜品中为何离不开糖？实在糖不只仅为我们的烘焙食物带来甜的滋味，对烘焙食物的色、香、味、形均起到十分主要的影响。烘焙中常常使用糖次要有白沙糖、绵白糖、红糖、冰糖、糖粉等，其次要身份为蔗糖；糖浆有饴糖、葡萄糖浆、果葡糖浆、蜂蜜和转化糖浆等，呈黏稠液体状，由多种身分构成，如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。如今，我们就来看看烘焙配方中罕见的各种糖：

白沙糖，又叫沙糖、白糖，是用甘蔗或甜菜等动物加工而成的一种常常使用的甜味剂，其次要身份是蔗糖（含蔗糖95%以上）。白沙糖依照颗粒巨细，能够分红很多品级，如粗沙糖、普通沙糖、细沙糖、特细沙糖、幼沙糖等。在烘焙里，制造蛋糕或饼干的时分，凡是都运用细沙糖，它更容易融入面团或面糊里。用细沙糖打发卵白，能够增加卵白的波动性和泡沫布置的详尽水平，做出来的蛋糕布置愈加疏松、精密、平均。

绵白糖简称绵糖，也叫白糖，是我们一样平常最罕见的一种食用糖。它质地绵软、详尽，结晶颗粒粗大，并在消费过程当中喷入了2.5%附近的转化糖浆。

绵白糖和白沙糖的区分：绵白糖的颗粒小，水分多，吃到嘴里就凝结，味觉感应的甜度比沙糖大；白沙糖的颗粒大，水份少，吃到嘴里凝结慢，因此感应的甜度小；因为绵白糖中含有2.5%附近的转化糖浆，甜度大于蔗糖（白沙糖的次要身份），而白沙糖中简直不含转化糖浆，以是白沙糖的纯度比绵白糖高。因为绵白糖中含有较多的水分，因此参加绵白糖的卵白不容易被打发，这就是为何我们在做蛋糕的时分运用白沙糖而不是绵白糖的次要原因。

糖粉，又叫糖霜，英文为icing sugar，是一种洁白的粉末状糖类。糖粉颗粒十分细，同时约有3~10%附近的淀粉混淆物（普通为玉米粉），可当作调味品或制造各种官方甘旨小吃，有防潮及避免糖粒纠结的影响。糖粉依据颗粒粗细的差别，普通有很多的品级。规格为“10X”的糖粉是最细的，用得较多的是6X的糖粉。糖粉能够用来制造曲奇、蛋糕等，更多的时分，它用来粉饰糕点。在做好的糕点外表，筛上一层糖粉，外表会变得美丽很多。也用来制造糖霜、乳脂馅料，如制造姜饼屋的时分的卵白糖霜。

沙糖经加水和加酸煮至必然的时光和适宜温度冷却后即成。此糖浆可长时光保管而不结晶，少数用在中式月饼皮内、萨其马和各种替代砂糖的产品中。

蜂蜜是蜜蜂从着花动物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。蜂蜜是一种天然食物，蜂蜜是由单糖类的葡萄糖和果糖构成，蜂蜜比蔗糖（沙糖的次要身份）更容易被人体吸取。蜂蜜在烘焙中能够增加甜品的风味和口感。

冰糖是白沙糖煎炼而成的冰块状结晶，是由蔗糖加上卵白质质料配方，经再溶、干净处置后重结晶而制得的大颗粒结晶糖，有单晶体和多晶体两种，呈通明或半通明状。因为其结晶如冰状，故名冰糖，也叫“冰粮”。天然天生的冰糖有红色、微黄、淡灰等色，此外市场上另有增加食用色素的各种黑色冰糖，比方绿色、蓝色、橙色、微红、深红等多种色彩。

红糖指带蜜的甘蔗废品糖，甘蔗经榨汁，稀释构成的带蜜糖。因没有经历高度简练，简直含有蔗汁中的全盘身分，除去具有糖的功用外，还含有维生素与微量元素，滋补身分比白沙糖高很多。红糖除去含有蔗糖外，还含有必然量的糖蜜、焦糖和其他杂质，具有特别的风味。差别品种的红糖色彩深浅不一致，色彩越深的，含有越多的杂质。假如烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等，这些都属于红糖的范围，只是加工制造方法和杂质含量有少量差别。红糖的风味出格，以是常常常使用来制造一些具有共同风味的糕点。

糖在烘焙里起到甚么影响呢？

1.糖是良好的着色剂。因为糖的焦糖化影响和美拉德反响，可以使烤废品在烘焙时构成金黄色或棕黄色表皮和良好的烘焙香味。

2.改进甜品的风味。糖使废品具有必然甜味和各种糖特有的风味。在烘焙成熟过程当中，糖的焦糖化影响和美拉德反响的产品使废品发生良好的烘焙香味。

3.改进甜品的形状和口感。糖能在糕点中起到支持影响，能改进布置形态，使形状挺秀。糖在含水较多的废品内有助于产品坚持潮湿柔嫩，比方蜂蜜蛋糕；而在含糖量高，水份少的废品内糖能增长产品构成硬脆口感，比方饼干。

4.增加面糊的黏性。因糖有水化影响。在配方与其它的湿性资料如蛋、牛奶等一同混淆后，很快就会化解成黏性液体，才能使其他资料交融在一同，因此就有了无糖不成糕的说法。增加面糊的波动性：糖能使蛋糕或面糊愈加波动，其次如果糖有充量影响，因此高糖蛋糕的配方较不容易失利，这也就是波动影响。

5.糖是酵母的肥料，有助于增长发酵。糖作为酵母发酵的次要能量滥觞，有助于酵母的繁衍和发酵。在面包消费中参加必然量的糖，可增长面团的发酵。

6.改进面团物理性质。糖在面团搅拌过程当中起反水化影响，调理面筋的胀润度，增加面团的可塑性，使废品形状美妙、斑纹明晰，还能避免废品膨胀变形。

7.对面团吸水率及搅拌时光的影响。正常常使用量的糖对面团吸水率影响不大。但跟着糖量的增加，糖的反水化影响也愈激烈，面团的吸水率低落，搅拌时光延伸。

8.糖是天然的防腐剂。糖能按捺微生物的发展和繁衍，从而增长产品的的防腐才能，延伸甜品的保质期。

9.糖具有吸湿性和保潮性。可以使面包、蛋糕等烘焙食物在必然时期内坚持柔嫩。

10.加强食物的滋补价值。糖的滋补价值次要体如今它的发热量。100克糖能在人体中发生400千卡的热量。糖极易为人体吸取，可有效地肃清人体的疲倦，弥补人体的代谢需求。

11.粉饰丑化产品。因为糖经历差别的处置能够展现出一成不变的形状，以是被普遍应用在甜品的粉饰中。

糖在烘焙中的基础知识和作用是什么？